在家就能吃大餐？新零售网红盒马原来还有这一招

一年不吃胖35斤，他想要盒马味道做到一个可不吃到版本的《舌尖上的中国》。30岁的洪浩瀚习惯带上一副黑框眼镜，说出行事都带着利落劲儿。他在阿里内部的花名是麻黑，来源于他最喜欢的西双版纳普洱茶。人如其名，麻黑是个地道且资深的美食爱好者：享有国家二级厨师证，业余写出美食专栏。

从天猫用户研究专家跨行重新加入盒马，麻黑再一将自己热衷的美食变为了事业，目前他的职务是盒马味道负责人作为盒马鲜生的速食产品线，盒马味道主打3R(readytoeat，readytoheat，readytocook)，以餐馆标准研发高品质的冷藏半成品/将近成品，消费者卖回家后非常简单较慢加工后才可品尝。与盒马鲜生一样，盒马味道的故事也是从零开始，具有和每一个创业故事都相近的基因和配方。色香味的背后，麻黑和他的团队走完了从模式设计到产品落地的整个链条。

他曾多次调侃，不吃胖算工伤吗?在盒马睡了一年多，他体重上涨35斤。让消费者在家不吃大餐最初，侯毅抱着只想行事的实干态度，明确提出盒马鲜生线上线下一体化的设想。与之相近的是，麻黑说道自己是将盒马味道从一个概念开始，已完成了草创阶段最艰苦的从0到1的落地。

在2016年10月盒马味道的第一份MRD(市场需求文档)里，麻黑确切地写，期望盒马味道能为家庭烹调获取解决方案，让消费者在家，不吃大餐。为了构建上述目标，在问盒马味道究竟是什么这个问题的时候，麻黑和他的团队在驳回一个又一个业务模式后，最后确认要做到可冷藏、可较慢加工的较短健半成品。作出如上自由选择，和麻黑本人的坚决密不可分。

他将之归咎于自己对解决问题家庭烹调痛点的理想与执着，回应他从个人经验层面感同身受。还在杭州时，他的工作是天猫的市场部研究员，讨厌吃饭的麻黑往往买了一周分量的菜，只再也下了一次厨，等到第二周所有的菜都早已怕了。不只是麻黑一个人面临这样的问题。

家庭结构和消费习惯的变迁，让小包装、更加便利的生鲜食品慢慢沦为刚刚须要，这也是盒马味道要去紧贴的方向。盒马味道想要做到高频消费，想要沦为人们餐桌上的常客。虽然在团队内部的争辩中，目前的模式有可能意味著更加轻的责任和更大的平台产品必须冷藏，探讨于较短健商品，在自有品牌的运作形式下必须分担起能否作好的风险，而一旦作好其市场前景将是无限辽阔。餐桌的产品化中国消费者的餐桌正在发生变化。

麻黑将之类比于二十年前国人对奶粉和纸尿裤的拒绝接受，核心都是有品质、更加便利的工业化产品开始符合日常生活中的高频市场需求。另一个更常被驳回的词是懒人经济，其威力早已获得了印证目前盒马味道80%-90%的产品就是指线上销售过来的，消费者对于这种最慢30分钟免费仓储到家完全没抵抗力，感觉实在太便利了。盒马味道3R系列中，当下占有重头方位的是readytoheat，readytocook正在减缓研发中。

明确到菜品，readytoeat指可开盖酱汁的产品，还包括现有的冰盒蛋糕、泡芙和计划发售的沙拉;readytocook指经过一定处置、非常简单做菜烹调后才可装盘的半成品菜，比如调制过的肉类、小块丝的土豆，甚至还有做到一道菜分量的切段小葱和切片生姜。readytoheat(全称RTH)的产品线则经过了麻黑口中的三次产品升级。第一次是2017年春节前，以年菜概念发售的看板大菜，均价在100元以上，期望重制高档餐厅的美食体验。

菜品有纸牌屋烤肋分列、笋干千层肉、八宝鸭等，以及和上海本土餐饮品牌小南国联合推出的外婆红烧肉和快调味谷养牛肉。这是盒马味道首次尝试获得成功距离除夕还有五天，大部分菜品都卖断货了。同住上海杨高南路的蒋小姐赶在过年前从盒马鲜生采购了一只八宝鸭，这道菜她全家都讨厌，但自己做到过于费事，三十分钟送的新鲜八宝鸭让她感慨过年的大菜有着落了。

大菜还是偏向家庭聚会、在家招待的低频场景。RTH系列的第二次产品升级紧贴了高频的家常菜肴，乐惠小菜系列均价在40-60元，有口水鸡、手打碎盐焗鸡、手打碎椒麻鸡，还有和小南国合作的糖醋小排、难忘鸭舌等。

乐惠小菜系列中的川味手打碎椒麻鸡后来被蒋小姐一家人大大复购，完全出了餐桌不可或缺，我婆婆想不出做到什么菜的时候，都会说道上次那个很爱吃的鸡叫一个吧。到了RTH产品升级的第三个阶段，麻黑期望菜品在保有用户便利形式的前提条件下，再行在口感和食材上更进一步。

众多创意是发售了单价20-40元的叮叮菜叮叮指菜品连纸盒送到微波炉叮三分钟才可食用。据麻黑说道构建了保鲜技术与还原成技术的突破的叮叮菜，包装袋使用了微波压力煮技术，袋上装有泄压阀，在冷却过程中可以自动获释多余压力，维持内部压力循环和食物水分，超过较慢冷却的效果。另一个产品系列是7月18日刚发售的面类产品，目前有重庆小面、葱油炒面、红烧大肠面等。麻黑特地特别强调了这是便利类型的面条而非方便面便利形式下的面类升级，比如葱油炒面里知道有葱，是较短健商品，面是半干的，必须冷藏等等。

葱油炒面这些菜品的研发则是另一个故事了。不同于家常烹调，工业化生产意味著，一道菜从食材怎么切到敲多少调料、是煮是炸伤还是爆炒，都必须由头重构一遍。

麻黑在研发新品的过程中经历了漫长的试吃，感觉从快乐一路平降至伤痛再行到快乐攀升，如同跪过山车：五种烫熟的没任何味道的牛肉放在你面前，你得辨别出有，哪种最合适做到干锅哪种合适做到江湖菜，还要解释理由。当互联网碰上餐饮行业为了把生鲜美食作好，不光是盒马味道，整个盒马团队都步入了很多餐饮界大拿的重新加入。互联网和餐饮，这两个曾多次风马牛不相及的行业，开始在取名为盒马的容器里，开始了不可思议的撞击和化学反应。

在盒马味道之前，互联网人插手餐饮行业并非没先例，只是大多成绩远比精彩，例如较为出名的雕爷牛腩和黄太吉煎饼。阿里系由也有不少离开了后去了餐饮行业创业的例子，产品项目跨越寿司、小食和小龙虾。麻黑闲谈了一圈后总结：互联网人跨行去做到餐饮，仅次于的可怕弊端是缺乏一个懂食品行业的合伙人。

于是毕竟东流着互联网血液的麻黑在做到盒马味道时学的第一课，就是认同甚至敬畏餐饮行业本身的规律和壁垒。这意味著要学会车站在餐饮行业的角度去看行业的发展和变化，去解读成本结构中很难转变的部分和可以转变的部分。比如生产一款甜品，算上开模费用后，增大尺寸并不意味著等比例增大成本。

来自餐饮界的成员们也在为盒马味道运送新鲜的创新和概念。从专业产品研发的角度，这些多年餐饮从业经验增生出来的意见确实承托着一个个关于产品的点子沦为现实，比如把榴莲冰淇淋塞进泡芙，创新出有更佳看也更加便于运输的冰盒蛋糕，用果醋而不是普通的醋烹调排条另一方面，通过盒马味道，互联网行业对于餐饮行业的影响更好在观念的变革上。长年处在最后方的工业生产者只做到B末端做生意，有可能最晚意识到前端消费人群再次发生了什么变化，有哪些新的表达意见。麻黑抱着弟兄们一起腊革命的心态，希望让供应商解读盒马味道在做到的事，并劝说他们重新加入进去。

显然有不少目前在国内具备一级生产能力的供应商被说动了。虽然做到2C的盒马味道目前的体量对他们来说算不上一笔大做生意，麻黑有些不得已，感觉只不过这些大型商家还是在陪你玩。但盒马味道画下的蓝图相当大，在麻黑的理想中盒马味道将不会沦为一个链接整个餐饮行业上下游的平台，运用互联网新技术和大数据，为杰出的餐饮品牌给定工业化生产能力，再行通过盒马南北全国。

麻黑期望有更加多的供应商重新加入进去，和盒马味道一起做到一些创意的事。盒马味道目前只在上海的盒马鲜生店有售，其中还包括一系列上海人讨厌的传统菜式，比如四喜烤麸。国内各地多样化的口味和饮食偏爱，让麻黑想起了以牵头品牌的形式转入各地的餐桌，就像在上海和小南国的合作一样。

如果更加敢想一点，麻黑期望盒马味道享有中国以外的消费者。本科学摄影的麻黑曾在看见《舌尖上的中国》后兴奋地网际网路搜寻出售方式，最后找到并不是所有地方的特色美食都可以只能卖到。他想要盒马味道做到一个可不吃到版本的《舌尖上的中国》，获取有确定性的、高品质的美食体验，甚至可以通过B末端输入到国外，如果阿里的梦想是货通天下的话，我实在盒马味道的梦想是美食通天下。

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